Kakao, Kakaonun Faydaları Yararları

KAKAO

Tıbbi Nitelikleri: Günümüzde kakao canlandırıcı, güçlendirici, sancı dindirici ve cinsel arzuyu artırıcı olarak değerlendirilmektedir.

Çikolatanın içinde kafein, feniletilamin, serotonin ve teobromin gibi güçlendirici maddeler bulunmaktadır. Teobromin alkaloiti 1842 yılında, VVoskresenski tarafından kimyasal olarak ayrıştırılmıştır. Bu madde merkezi sinir sistemini uyarır ve kasların çalışmasını olumlu olarak etkiler. Aynı zamanda sinirlerin reaksiyon süresini kısaltır. Güçlü bir idrar söktürücüdür.

Kakaoda ve çikolatada bulunan teobromin, kafeinle birlikte stres azaltıcı rol oynamaktadır. Depresyon durumunda serotonin oranı azalmaktadır. Kakaoda doğal olarak serotonin vardır. Çikolatadaki kafein ve şeker de vücuttaki serotonin salgısının artmasını sağlar. Serotonin beyin aktivitesini artırarak depresyonu önler ve mutluluk duygusu verir. Teobromin ve teofilin kombinasyonu da bu etkiyi artırır. Vücut genellikle, tadı ve aroması güzel yiyecekler yendiğinde kendi morfinini salgılar. Bu da sancıların azalmasına ve rahatlamaya neden olur. Kafein endorfin salgılanmasını olumlu etkilediğinden bu etkiyi artırır.

Çikolatada bulunan polihidroksifenol mikropların, özellikle ağızdaki streptococus mutansm çoğalmasını önlemektedir. Çikolatadaki flor dişleri kariese karşı korur. Fosfat ise asitler dönüşüme uğrarken şeker üretmelerini önler. Ancak diş sağlığı için çikolatadaki şeker miktarı da önemlidir.

Çikolata yalnız başına migrene neden olmaz, ancak alkol ve peynirle birlikte yendiğinde, stres veya menstrüasyon döneminde migrene neden olmaktadır. Kakao kalp ve damar hastalıklarına karşı güçlü bir koruyucudur.

Kullanıldığı Yerler: Kakao yağı eczacılıkta fitil üretiminde kullanılmaktadır.

Botanik Özellikleri: Kakao tarımı geniş çapta Doğu Brezilya, Orta Amerika ve. Batı Afrika’da yapılmaktadır. Kakao ağacının boyu 4-12 metre arasında değişir. 50-100 yıl arasında yaşar. Gelişmiş bir kakao ağacının gövdesinin çapı yaklaşık 30 cm’dir. Ağaç kabuğu tarçın rengidir, gümüşi bir parlaklığı vardır.

Kakao ağacı nemi, sıcağı ve gölgeyi sever. Bu nedenle çabuk büyüyen, bol gölge veren ağaçların gölgesine dikilir. Kakao basit yapraklı bir ağaçtır. Gövdenin ve dalların üzerinde, kırmızı veya pembe renkli 6000′e yakın çiçek açar, ancak bunlardan çok azı olgunlaşır. Kakao ağacı genellikle 60 meyve verir. Yumurta biçimli meyvenin büyüklüğü türüne göre 10-30 cm arasında değişir. Meyvenin içinde beyaz, pelte gibi bir maddenin içinde 20-50 tohum vardır. Kakao senede 2 kere, haziran ve ekim aylarında meyve verir.

Kakao ağacı üç türdür: Criollo türü kırmızı veya sarı meyveleri ince, uzundur. Kabukları gevrek ve pütürlüdür. Beyaz tombul çekirdekleri hoş kokuludur. Bu tür, hastalıklara karşı çok duyarlı olduğundan tarımı pek az yapılır. Dünya kakao üretiminin %10′unu oluşturur. Guatemala, Kolombiya, Meksika, Nikaragua ve Madagaskar’da tarımı yapılır. Forastero türünün Brezilya, Batı Afrika ve Ekvator’da tarımı yapılır. Yumurta biçimli meyvesinin kabuğu kalın ve odunumsudur. Başlangıçta yeşil olan meyveler olgunlaşmca sararır. Dünya kakao üretiminin %70′ini oluşturur.

Trinitario türü criollo ve forastero gubunun melezidir. Dünya kakao üretiminin %20′sini oluşturur.

Nelerinden Yararlanılır: Tohumundan, kakao macunundan, yağından yararlanılır.

Toplanması ve Saklanması: Meyveler olgunlaştıktan sonra tek tek elle toplanır. Meyve kabukları kırılarak tohumlar çıkarılır ve soyulur. Kabuğu soyulan tohumlar, aromasmın oluşması ve acılığının kaybolması için mayalanmaya bırakılır. Mayalanma süresi kakaonun türüne göre 3-6 gün arasındadır. Sonra serilerek güneşte kurutulur, temizlenir ve çuvallara doldurularak depolanır. Günümüzde kakao tohumlarına 120°C sıcak hava tutularak, 10-12 saat arasında kuruması sağlanmaktadır.

Çikolata yapımı için tohumlar kırılır ve birçok kakao türü birbirine karıştırılır. Bu karışım çikolatalar arasındaki farklılığı sağlar. Acı çikolatadaki kakao oranı %60-70 arasında değişir.

Çikolata yabancı kokulara ve ısı değişikliklerine karşı çok duyarlıdır. Bu nedenle kuru, havadar yerlerde, 18-20°C arasında saklanmalıdır. Hava geçirmeyen teneke kutularda da saklanabilir. Eğer çikolata doğru saklanmazsa, üzerinde beyaz bir
tabaka oluşur. Bu tabaka ısı farklılığı nedeniyle, çikolatanın içindeki yağın dışarı çıkarak bir tabaka oluşturması sonucu oluşur, çikolatanın kalitesini veya tadını etkilemez. Çikolata alüminyum bir kâğıda sarılmadan buzdolabına konursa, üzerinde şeker kristallerinden bir tabaka oluşur.

Kokusu ve Tadı: Tohumların içinde saklı olduğu meyvenin etli bölümü ekşidir. Tohumların aromalı kokusu vardır, tadı acıdır.

Yan Etkileri Zararları: Kakao ürünleri fazla tüketilmediği sürece herhangi bir yan etkisi yoktur. Çikolata astım ve saman nezlesi olanlarda ender olarak alerjiye neden olmaktadır.

Kaliteli bir çikolata kolay sindirilir, sindirimin hızlanmasını sağlar. Ancak çok yemek yedikten sonra yenirse sindirimi zorlaşır.

Çikolatanın karaciğere zarar verdiği kesinlikle doğru değildir.

Şeker hastaları için özel çikolata üretilmektedir. Çikolatanın içindeki yağ oranı %27′dir. Çikolatadaki yağ kakao yağıdır. Kakao yağında yüksek oranda doymuş yağ asitleri bulunur. Bu yağ asitlerinin büyük kısmını stearin asit oluşturur. Stearin asidin büyük bir bölümü vücutta kısa sürede doymamış yağ asidine dönüşür. Bu nedenle çikolata kolesterolü düşürür.

Not: Kakaodaki teobromin alkaloiti hayvanlarda zehir etkisi yapıp, kalbin durmasına neden olmaktadır. 100 g sütlü çikolatada yaklaşık 200 mg teobromin bulunur. Bir kahp çikolata ufak bir köpeği öldürmeye yeterlidir.

Kullanma Biçimleri: İçten uygulanır.

Bitkiden Yararlanma Yöntemleri:

Kakao Macunu: Yağ, kakao tozu veya çikolata imalatında kullanılır. Kavrulmuş veya kavrulmamış kakao tohumları ezilerek elde edilir. Kakao çekirdekleri yıkanırr, ayıklanır ve aromasını güçlendirmek için kavrulur. Süratle soğuması sağlanır ve çekirdekler soyulur. Sonra 50-70°C’de çelik silindirlerin arasından geçirilerek öğütülür.

Kakao Yağı: Kabuğu soyulmuş kakao tohumu veya kakao macunu preslenerek elde edilir. Kakao tohumunun yağ oranı %50-55 arasındadır. Kakao yağı parfüm ve kozmetik imalatında kullanılır.

Kakao Tozu: Yağ elde etmek için kakao macunu preste sıkıldıktan sonra, arta kalan küspenin öğütülüp elenmesiyle elde edilir.

İçindeki Bazı Maddeler: Kakao tohumunda proteinler, karbonhidratlar, yağlar, su, kafein ve teobromin vardır.

Çikolatanın içindeki maddeler kullanılan kakao tohumunun türü, hazırlanma biçimi, içine karıştırılan maddelerin oranına göre değişir.

Siyah çikolatada aminoasitler, (lösin, lizin, metiyonin, izolösin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, histidin, tirozin, arginin, alanin, glisin, prolin, serin, asparagin, glutamin) karbonhidratlar, yağlar, tanen, su, mineraller (bakır, çinko, demir, flor, fosfor, iyot, kalsiyum, klor, magnezyum, potasyum, sodyum), oksalik asit, vitaminler (A, Bı, B2, B5, B6, C, D, E, PP, beta-karoten, folik asit), kafein, teobromin, feniletilamin, serotonin, teofilin.

100 g siyah (acı) çikolatada 400 miligam potasyum, 300 miligam magnezyum bulunmaktadır. İçindeki B gubu ve E vitamini oranı da çok yüksektir.

Kakaoyu 1400 yıl önce Meksika’daki Yucatan yarım adasında yaşayan Mayalar bulmuştur. Kızılderililer 6. yüzyıldan itibaren kakao tarımı yapmaya başlamış, kakaoyu yorgunluk, ishal, sistit gibi birçok hastalık için kullanmıştır. Kakao yağını yaralar için krem yapımında, yanık ve hemoroid tedavisinde kullanmışlardır.

Aztekler mısır unu ve baharatlarla karıştırdıkları kakaoyu koyu bir bulamaç durumuna getirip kalıplara dökerek kurutuyorlardı. Bu karışımı yapraklara sararak uzun yolda direnç verici katık olarak yanlarına alıyorlardı. Aztekler çikolatadan afrodizyak olarak da yararlanıyordu. Meksika’da yapılan çikolatanın içinde karanfil, biber, vanilya, anason, tarçın gibi birçok baharat vardı. Çikolatanın afrodizyak gücünün bu baharatlardan kaynaklandığı düşünülüyordu. 18. yüzyılda çikolata Avrupa’da da afrodizyak olarak kullanılmıştır. Kakaonun afrodizyak olduğu günümüzde de kabul edilmektedir. Bugün yapılan çikolatanın içinde kakao, şeker ve çok az vanilya bulunmaktadır.

Hollandalı Coenraad van Houten 1828′de saf kakao tozu imal etmeyi başardı. 1847′de kakao tozunu şeker ve kakao yağında eriterek ilk tablet çikolatayı üretti. 1826 yılında Henri Nestle İsviçre’de süt tozu imal etme yöntemini buldu. Bu tarihten yaklaşık 50 yıl sonra ilk sütlü çikolata imal edildi. Rudolf Lindt 1979 yılında konçlama denilen yöntemi buldu. Bu yöntemde sıcak çikolata eriyiği, içindeki ekşi ve acı aroma üste çıkıp uçuncaya kadar özel bir teknikle çalkalanır, karıştırılır ve dövülür. İyi markalar bu yöntemi çikolata eriyiğine 72 saat uygulamaktadır.

Çikolata Avrupa’da birçok hastalığın tedavisinde uygulanmıştır. Kakao 17. yüzyılın başında ilaç olarak eczanelerde satılmaktaydı.

1636 yılında Pinello adında bir hekim içine hiçbir şey karıştırılmadan yenen kakaonun ağrıları, özellikle göğüs ağrılarını dindirdiğini yazmıştır. 1743 yılında Geoffroy, katıksız kakaonun kam koyulaştırdığnıı, bu nedenle içine aroma maddesi karıştırılarak içilmesi gerektiğini açıklamıştır.

Dalağın fonksiyonunu düzenli yapabilmesi için kakaodan yararlanılmıştır. Akciğer hastalıklarında (ateş, akciğer iltihaplanması, kan tükürme, şiddetli öksürük) kakao yağının az sütte pişirilerek içilmesi, nezle ve zatülcenpde ise vanilyalı çikolata yenmesi önerilmiştir. Ayrıca solunum yolları hastalıklarında alkolde kaynatılan çikolatadan da yararlanılmıştır. Her türlü ateşli hastalıkta ateşi düşürebilmek için hastalara çikolata içirilmiştir. İshal ve gaz şişkinliklerinden şikâyetçi olanlara çikolata içmeleri önerilmiştir.

Çikolatanın kısırlığı tedavi ettiği sanılıyordu. Bazı hekimler hangi yaşta olursa olsun kadınların çikolata sayesinde çocuk sahibi olabileceğini ileri sürüyordu. Çikolatanın bazı sinirsel hastalıkların tedavisine yardımcı olduğu da düşünülüyordu. Aztek mitolojisine göre kakao ağacı cennetin en güzel süsüdür.

Çikolata Azteklerin milli içeceği idi. Kakao tohumları delikli tavalarda kavrulur, tohumlar soyulup ısıtılmış taşların arasında ezilirdi. Elde edilen kakao macununa biber, tarçın ve birçok aroma maddesi karıştırıldıktan sonra sıcak su eklenerek, kakao yağı suyun üzerine çıkıncaya kadar bir tahta kaşıkla karıştırılırdı. Bu yöntemle elde edilen içeceğe Xocolatl, çokolatl deniyordu.

Kakao tohumlarının kuruduktan sonra uzun süre bozulmadan kalması, onun takas maddesi olmasını sağlamıştır. Örneğin bir kabak 4, bir tavşan 10 kakao tohumu idi. Kakao tohumları vergi ödemede ve alışverişte para olarak da kullanılıyordu. Ödemede kolaylık sağlamak amacıyla, kakao tohumuyla ödeme bir sisteme bağlandı. 1 zontli 400, 1 canasta 1600, 1 xiquipilli 8000, 1 carga 24000, 1 tribu 64000, 1 tercio 72000 kakao tohumuydu.

Bahama adalarından kabile reisi Moctezuma’nm Kristof Kolomb’a verdiği hediyeler arasında kakao tohumları da vardı. Avrupalılar kakao tohumuyla ilk kez böyle karşılaşmıştır. İspanyollar 1521 yılında Meksika’yı işgal ettikten sonra, yerli halkın kakao tohumlarından yaptığı içeceğe, ağız tadlarına uygun olmadığı için pek değer vermemiştir. İspanyolların şarabı bitince, kakaoyu sarısabır suyuyla karıştırarak içmeye başladılar. Şeker kamışının bulunmasından sonra kakao’nun acılığını gidermek için içine şeker karıştırıldı. Bundan sonra çikolata süratle yayılmaya başladı ve aranan bir içecek oldu. 1580 yılında İspanya’da dolayısıyla ilk çikolata fabrikası kuruldu. Çikolatanın fındık, anason, karanfil, Meksika biberi tohumu, tarçın, şeker, kakao, misk, amber ve portakal çiçeği suyundan oluşan reçetesi çok gizli tutuluyordu.

Kaliteli çikolatanın çok pahalıya mal olması nedeniyle yeteri kadar satış yapamayan fabrikalar, çikolatayı imal ederken birçok yabancı madde karıştırarak, maliyeti düşürmeye başladı. Kaliteli çikolata imalatı için gerekli olan kakao oranı yerine nişasta, patates nişastası, öğütülmüş tatlı badem, pirinç unu, öğütülmüş mercimek, kuru bezelye, yumurta sarısı ve hayvani yağlar karıştırıldı. Ancak bu, çikolatanın tadını olumsuz olarak etkilediği gibi, sindirim organlarında da birçok rahatsızlıklara neden oldu. 1813 yılında sahte çikolatanın yaygınlaşması ve buna bağlı olarak da sorunların artması sonucu halk ucuz çikolataya karşı uyarılmaya başlandı.

19 Aralık 1910′da çıkarılan bir kararname çikolata imalatını düzenlendi. Avrupa birliğinde çikolatanın reçetesinin nasıl olacağı tam olarak açıklanmıştır.