Süt ve Süt Ürünleri Yararları Faydaları

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ

Sütten, en az süt kadar yararlı birçok gıda maddesi üretilmektedir. Bunların en çok tüketilenleri peynir, tereyağı ve yoğurttur. Süt günümüzde tam yağlı, az yağlı, yağsız, süt tozu, konsantre, taze, pastörize ve sterilize halde pazarlanmaktadır. Sütün çiğ hali en zengin olduğu durumdur, ancak çiğ sütün içerisinde insan sağlığına zararlı mikroplar olabilir. Bu nedenle çiğ süt ancak sağlıklı olduğunu yüzde yüz bildiğimiz hayvanlardan sağıldığmda içilebilir. Bu durumda hayvanın çok iyi denetlenmesi gerekir.


Süt özellikle sıcak havada, içindeki birçok mikroorganizma nedeniyle süratle bozulur, ekşir. Bunu önlemek için genellikle kaynatılır. Bilgisizce kaynatıldığında içerisindeki zararlı mikroplar ölmediği gibi, yararlı birçok vitamin de kaybolur. Bu nedenle süt pastörize yada sterilize edilir.

Sütün pastörize işleminde genellikle iki yöntem kullanılır: Birinci yöntemde süt, 15-40 saniye, 71-74°C’ye kadar ısıtılır. Bu durumda süt değerinden %10 kaybeder ve ancak buzdolabında saklanabilir. İkinci yöntemde süt 3-5 saniye, 135-150°C’ye kadar ısıtılır. Bu durumda süt değerinden %20 kaybeder, 6 hafta saklanabilir.

Daha uzun süre saklanabilmesi için süt 10-20 dk arasında, 110-120°C’ye kadar ısıtılarak sterilize edilir. Bu yöntemle süt tüm mikroplardan arınmış olur, oda sıcaklığında bir yıl saklanabilir.

İnek sütündeki ortalama yağ oranı %3,8 olarak kabuL edilmektedir. Bu oran %2-8 arasında değişebilir. Süt yağı, süt serumu içerisinde küçük yuvarlar halinde dağılmıştır. Yuvarların zarının %60′ını lipidler, %10′ım proteinler oluşturur. Sütteki lipidin %98-99′u ise trigliserittir. Zarda çok az fosfolipid ve sterid bulunmaktadır. İnek sütündeki fosforlu lipid yığılımı 100 mi’de 30-50 mg’dır. Fosforlu lipidin tüm lipide oranı ise %0,2-1 arasındadır. İnek sütündeki doymamış yağ asidi oranı, hayvanın yemine soya fasulyesi, ayçiçeği tohumu gibi besinler karışürılarak artırılabilir.

Bu oran mevsime göre de değişir. Sütteki başlıca lipidler monogliserit, digliserit, trigliserit, fosfolipid, serebrosit, sterid ve bağımsız yağ asitleridir. İnek sütü yağındaki kolesterol, diğer tüm hayvani gıdalara göre daha düşüktür. Örneğin 100 g sütteki kolesterol oranı 13 mg iken, pavurya ve midyede 150 mg, tereyağında 230 mg, yumurta sarısında 1500 mg, balık yağında ise 5000 mg’dır. Sütte kolesterol %80 bağımsız, %20 ester durumundadır.

İnsan sütündeki ortalama yağ oranı da %3,8 olarak kabul edilmektedir. Doğumdan sonra çok düşük olan bu değer sonraları artar. İnsan sütündeki yağ yuvarları daha küçük, doymamış yağ asidi oram daha yüksektir. Fosforlu lipid oranı inek sütünün iki katı, kolesterol oranı daha yüksektir. Buna neden olarak alınan gıdaların çeşitliliği gösterilmektedir. İnsan sütündeki lipidler monogliserit (izi), trigliserit, fosfoli-pid, sterit ve bağımsız yağ asitleridir. İnsan sütünde tereyağı, kaproik ve kaprilik asit dışında inek sütünde bulunan tüm yağ asitleri vardır.

Süt yağı diğer tüm yağlara göre daha kolay ve çabuk sindirilir. İnek sütünün sindirimini kolaylaştırmak için homojenleştirme işlemi yapılır. Homojen sütte yağ yuvarları 1 um’e iner. Midesinden rahatsız olanlara homojenleştirilmiş süt içmeleri önerilir. Kilo başına günde 0,9 g albümin almamız gerekir. İnek sütünde albümin oranı %3,4-3,5 olarak kabul edilmektedir. İneğin yemi büyük ölçüde azotlu gübreyle gübrelenmişse sütteki nitrat oranı yükselir. Bu oran içecek su için önerilen oranı aşmadığından insan sağlığı için bir sakıncası yoktur. Kazein sütteki albüminin %80′ini oluşturur.

insan sütündeki albümin ortalama %1-1,2 olarak kabul edilmektedir. Ayrıca insan sütündeki albüminin birleşimi ineksütünden oldukça farklıdır ve içinde daha yüksek oranda taurin vardır. Bebeklerin süte karşı alerjisi genel olarak albümine karşı olmayıp laktoza karşıdır. Çok seyrek olarak bebekler anne sütüne de alerji göstermektedir.

Süt önemli bir karbonhidrat kaynağı değildir. İçerisindeki laktozun etkili bölümü yaklaşık %30′dur. Süt ve süt ürünleri karbonhidrat ihtiyacımızın %6-10′unu karşılar. Gocuklarda bu oran %20′ye kadar çıkabilir. Laktozun tatlandırma gücü de oldukça düşüktür. İnsan sütündeki laktoz oranı %7, inek sütünde ise %4,8′dir. Laktoz sütün içerisindeki kalsiyumun daha iyi emilmesini sağlar. Isınma veya uzun süre bekleme sonucu laktozun bir bölümü laktuloza dönüşür. Laktulozun tatlandırma gücü daha fazladır. Bu yöntemle sterilize edilerek hazırlanan sütlü mamalarda-ki karbonhidrat oranı daha da yükselir.

İçindeki Bazı Maddeler: Sütte tüm vitaminler vardır. 1 litre sütte 0,1-0,9 mg A vitamini, 0,05-0,4 mg betaka-roten vardır. Bu günlük ihtiyacın yaklaşık %46′sidir. A vitamini ve betakaroten ışıkta yok olur, ancak sütü kaynatmak A vitaminini ve betakaroteni etkilemez. Sütte 0,2-0,8 mg Bı vitamini vardır. Bunun %20′si proteine bağlıdır. Kaynatıldığında %70′i yok olur. Bu günlük ihtiyacın yaklaşık %30-32′sini oluşturur. Sütteki 0,8-2,6 mg B2 vitamini genellikle bağımsızdır.

Işığa duyarlılığı nedeniyle süt ışıkta bırakılmamalıdır, günlük ihtiyaç sütle bol bol karşılanabilir. Sütteki B6 vitamini (0,17-1,9 mg) sütün pastörize edilmesiyle yok olmaz, sterilize edilmesiyle yok olur. Sütteki B6 vitamini günlük ihtiyacın %10-20′sidir. B12 vitamini (2-7 mg) sütteki kobalt oranına bağlı olarak değişir. Pastörize edilirken kaybolmaz, sterilize edilirken kaybolur. Günlük ihtiyacın %10-15′ini karşılar.

Biotin miktarı bağımsız olarak 10-70 ug’dır. Bu günlük ihtiyacın %18′idir.

C vitamini miktarı 5-30 mg’dır. Süt sterilize edildiğinde tümü, pastörize edildiğinde %20′si kaybolur. Sütün beklediği süreyle doğru orantılı olarak azalır. D vitamininin miktarı ineğin güneşte durma süresiyle doğru orantılıdır. (Ortalama 0,1-2 mg) Kimi ülkelerde süte D vitamini karıştırılır. Süt günlük ihtiyacın %5-20′sini karşılar.

Sütte E vitamini çok azdır. Başlıca alfa tokoferol’den oluşur ve oranı 0,2-2 mg’dır. 100°C’nin üzerinde de dayanıklıdır. Günlük ihtiyacın %10′unu karşılar. Sütteki folik asit bağlı olarak 10-100 mg’dır. Günlük ihtiyacın %10-15′ini karşılar.

K vitaminin izi vardır. 170 mg günlük ihtiyacın %2′sini karşılar.

Niasin 0,3-2 mg’dır. Günlük ihtiyacın en çok %6′sım karşılar.

Pantotenik asit, bağlı ve bağımsız olarak 2,6-4,9 mg’dır. Günlük ihtiyacın %20-30′unu karşılar. 1 litre inek sütünde ortalama 7,3 mg, insan sütünde ise 2 mg mineral vardır. Bazı mineraller mevsimlere göre dalgalanmalar gösterir. 1 litre sütteki ortalama değerler: P (0,95 g), Ca (1,2 g), Cl (1,03 g), S (0,32 g), Mg (0,12 g) K (1,5 g), Ni (0,47 g). Birçok mineralin de izleri vardır, büyük bir bölümü organik olarak bulunur ve büyük dalgalanmalar gösterir. Kıyılarda otlayan hayvanların sütündeki iyot oranı genellikle daha yüksektir. Günlük mineral ihtiyacının yaklaşık %60′ını karşılar.

İnek sütünde 40′m üzerinde enzim vardır. İnsan sütündeki enzimlerin çoğu inek sütündekilere göre daha çok etkinlik göstermektedir.

Çok az olmakla birlikte hem anne süründe, hem de inek sütünde östrojen, progesteron, kortizol, glikokortikoit, kortikoit ve prolaktin gibi hormonlar bulunur.

Sütte bazı organik asitler de bulunur. Limon asidi süt içerisindeki asitlerin %70′ini oluşturur. İnsan sütünde 0,2-1,5 g arasında değişen miktarlarda noyramin asit, laktik asit, siyalik asit görülür. Nükleik asit, bütün hücreleri tamamlayıcı olarak ribonükleik asit (RNA), desoksiribonükleik asit (DNA) ve nükleotit durumunda görülür. Bu yönden insan ve inek sütü çok farklılık göstermez. Ayrıca sütte çok az oranda süt yağı asidi, sirke asidi, propionik asit ve yağ asidi bulunur. Sütte bulunan retinoit kanseri önleyici bir maddedir, tümörlere karşı da uygulanmaktadır. Retinoit var olan kötü huylu tümör hücrelerini de öldürmektedir.

KONSANTRE SÜT:

Sütün içerisindeki suyun %60-65′inin alçak basınç altında buharlaştırılmasryla elde edilir ve sterilize edilir. Konsantre süt ülkelere göre çeşitli yağ oranlarında pazarlanmaktadır. içerisine A, D ve C vitaminleri karıştırılması önerilmektedir. Su karıştırılarak içilebilir.

SÜTTOZU:

Süt tozu ilk olarak 1872′de pazarlandı. Günümüzde süt çeşitli tekniklerle kurutulmaktadır. İçerisindeki değerler uygulanan tekniğe göre az veya çok değişir. C vitamini kaybı olur, albümin, mineraller, özellikle kalsiyum ve genel olarak B vitaminleri grubu yüksektir. Kurutulurken sterilize edilmediği için mikroplardan arınmış olduğu söylenemez, ancak içerisindeki suyun yok denecek kadar az olması mikropların çoğalmasını önler.

Süt tozu havası alınmış, ışık geçirmez kaplarda, içerisindeki değerleri kaybetmeden bir yıldan çok saklanabilir.

ANNE SÜTÜ:

Anne sütü bebeğin gelişimi için gerekli olan maddeleri içerir ve bebeğe hastalıklara karşı bağışıklık kazandırır.

Anne sütü tüm memelilerde yeni doğmuş yavru için tek gıda maddesidir. Bu insan için de yüzde yüz geçerlidir. Her türün sütündeki protein o türün ihtiyacına göredir. Bu nedenle bebekler ilk 6 ay sadece anne sütüyle beslenmelidir. İnsan sütüne en yakın süt eşek ve at sütüdür.

Şimdiye kadar yapılmış bütün araştırmalar anne sütüyle beslenen bebeklerin, beslenmeyenlere oranla daha iyi geliştiğini ve bağışıklık sistemlerinin daha güçlü olduğunu göstermiştir.

AT SÜTÜ:

At ve eşek sütü insan sütüne en yakın olanlardır. Bazı nedenlerle anne sütü verilemeyen bebeklere genellikle inek, koyun veya keçi sütü verilmektedir. İnek sütündeki yağ oranı insan sütüne yakındır, ancak koyun sütü (%7) çok yağlıdır. At sütündeki yağ oranı ise %1,9 dur. Bebeğin beslenmesinde önemli rol oynayan süt şekeri ise anne sütünden sonra en yüksek oranda at sütünde (%6,2) bulunmaktadır. Anne sütündeki madenlerin oranı (%0,2) diğer sütlere göre çok düşüktür. İnek sütünde bu oran %0,7, koyun sütünde %0,8, at sütünde ise %0,5′dir.

Bebeğin böbrekleri tam olarak gelişmediğinden yüksek orandaki madenler telafisiz su kayıplarına neden olur. At sütünde dikkate değer miktarda demir ve selenyum bulunur. Oldukça yüksek oranda bulunan folik asit, B12 ve C vitamini de at sütüne ayrı bir değer kazandırmaktadır. At sütündeki doymamış yağ asitleri değerleri de anne sütüne yakındır. At sütü içindeki madenler ve oranları yönünden anne sütüne en yakın olan süttür.

Dokularda, organlarda ve sıvılarda (tükürük, sümük, gözyaşı, kan, süt) bulunan lisozim enziminin anne, at ve kediden başka diğer memeli hayvanların sütlerinde ancak izi vardır. Lisozim enzimi hücre duvarlarını gram-pozitif bakterilere karşı korur ve bağışıklık sistemini uyarır. Anne sütündeki lisozim enzimi erken ve yeni doğan bebekleri çeşitli enfeksiyonlara karşı korur.

İnek, koyun ve keçi sütlerine alerji gösteren bebek, çocuk ve yetişkinlerin çoğu at sütüne alerji göstermemektedir. At ancak tayım emzirdiği sürece sağılabil-mektedir. Tayını emzirmeyen kısrağın sütü birkaç gün içinde kesilmektedir. “Kısrak yavruladıktan 1 ay sonra genellikle otomatik süt sağma makineleriyle sağılır. Tayın normal gelişebilmesi için günde 10 litre süte ihtiyacı vardır. Bir kısrak ise günde yaklaşık 15 litre süt verir.

At sütünde %91,5 su, %1,25 yağ, %2,13 albümin, %0,75 albümin ve globülin, %l,40 kazein, %6,26 süt şekeri, %0,38 kül, madenler, maden izleri, vitaminler (A, B, C, Bı, Bö, B12), fermentler (peroksidaz, fosfataz, dias-taz,katalaz, lipaz), %0,175 limon asidi bulunmaktadır. At sütünden yağ metabolizması ve kronik karaciğer hastalıklarında yararlanılmakta ve çok iyi sonuçlar alındığı ileri sürülmektedir.

Kısa Bilgiler:Süt ağır bir gıda maddesi değildir. Midenin sütü kabul etmemesi çoğunlukla nasıl içildiğine bağlıdır. Sütü farklı şekillerde içmeyi denemek gerekir: soğuk, sıcak, şekerli, şekersiz, kakaolu, kahveli, ballı, vb. Sütü yudum yudum, yavaş içmekte yarar vardır. Bütün denemelere rağmen süt hala rahatsızlık yapıyorsa, süte karşı alerji olasılığını düşünmek gerekir. Bu durumun psikolojik alerji de dahil olmak üzere birçok nedeni olabilir, iyice araştırılması gerekir.

Bazı insanlar sütü sindiremediğinden gaz, şişkinliği veya ishal şikâyetleri olur. Bazı durumlarda bu insanlarda süt, sancılı kramplara bile neden olur. Bu rahatsızlıklar bu insanların bağırsaklarındaki laktaz enziminin eksikliğinden kaynaklanır. Bu durumda enzim terkipleri yardımcı olur. Bu insanlarda genellikle yoğurt ve peynir gibi mayalanmış süt ürünleri rahatsızlık yapmaz.

Bebeğin dişlerinin oluşmasında anne karnındayken aldığı fosforun ve kalsiyumun etkisi büyüktür. Bu nedenle hamile kadınlara süt içmeleri önerilmektedir. Süt içemeyenler kefir içmeli veya yoğurt yemelidir.

Süt halk arasında çeşitli iltihaplı deri döküntülerinde ve çıbanlarda pansuman olarak kullanmaktadır. Laktozun çok az bir oranının bağırsakların başlangıç bölümünde sentez edilmesi, buradaki yararlı mikropların çoğalmasını destekler. Bu da sütün pekliği önlemesini sağlar.

Süt, yoğurt ve kefir içerdikleri kalsiyum nedeniyle osteoporoza karşı çok iyi bir koruyucudur. Karaciğer süt ve süt ürünlerini çok kolay değerlendirir, bu nedenle sarılıkta hastaya yoğurt, kefir, tuzsuz beyaz peynir, lor, çökelek gibi sütten yapılmış yiyecekler verilir.

Süt ve süt ürünleriyle antibiyotik alınmamalıdır. Süt ve sütten yapılmış ürünler antibiyotik alındıktan yaklaşık 3 saat sonra tüketilmelidir. Birçok antibiyotik (özellikle tetrasiklin) süt veya süt ürünleriyle etkileşerek bağırsakta erimeyen kelat oluşturur. Bu da antibiyotiğin büyük bir bölümünün bağırsakta emilmeden atılmasına ve antibiyotiğin beklenen etkiyi göstermemesine neden olmaktadır. Tedavi bittikten sonra bol süt, kefir içmek veya yoğurt yemek yerinde olur.

%3,5′luk yağlı 500 gr süt, günlük enerji ihtiyacının %11′ini sağlar. Ayrıca her yaştaki çocuk için değerli bir gıda maddesidir. Okula gitmeyen çocuklara günde 1/4 litre, okul çağındaki çocuklara ise, 1/2 litre süt verilmesi önerilmektedir. Çocuklarda, okul çağındaki çocuklarda ve gençlerde %3,5 yağ oranı uygun kabul edilmektedir. Uykusuzluk için yatmadan önce, içine 1 çay kaşığı bal karıştırmış ılık süt içilebilir. Soğuk algınlıklarında 1 su bardağı sıcak süte 1 tatlı kaşığı bal karıştırılıp içilir.

REÇETELER

Kansızlık l:

1 su bardağına 1 yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı bal ve üzerine bardak doluncaya kadar süt konur, çok iyi karıştırılır. Sabahları aç karnına içilir.

Kansızlık 2:

Süt 50 mi

Yoğurt 50 mi

Elma suyu 50 mi

Havuç suyu 50 mi

Portakal suyu 50 mi

Bal 50 mi

Yumurta sarısı 1 adet

Peynir tuzsuz 100 g

Karışım çok iyi karıştırılır. Bekletmeden içilir. Karışıma başka meyve suları da karıştırılabilir.

Kaşıntı, Kuru Deri:

Zeytinyağı 50 mi

Süt 250 mi

250 mi süt ve 10 mi zeytinyağı karıştırılır. Karışım banyo suyuna karıştırılarak 10 dk banyo yapılır.

SÜT ÜRÜNLERİ KEFİR:

Kefirin ne zamandan beri tanındığı bilinmemektedir, ancak Asya’da çok uzun süredir kullanıldığı bilinmektedir. Özellikle Kafkasya’da insanların yüz yıldan çok yaşamalarına yoğurt ve kefir yemelerinin neden olduğu ileri sürülmektedir. Bir Tatar efsanesine göre kefir Allah’ın bir hediyesidir, kefir mayası insanların açlık çekmemesi için gökten inmiştir. Kımızın adını dünyaya kefirden önce duyurmasının ve tıbbi olarak kullanılmaya başlanmasının nedeni Osetlerin kefir mayasını ve üretimini kimseye açıklamamaları, bu sırrı kendilerine saklamalarıdır.

Kefirin tarifi Osetler için kutsaldı. 1866 yılında bir Rus bilim insanı Osetlerden bir parça kefir almayı başardı, kefirle ilgili bir rapor hazırlayarak Kafkas Tıp Derneğine gönderdi. Kefir, kefir mayasıyla ilgili ilk açıklama yayımlandıktan on yıl sonra hekimlerin ilgisini çekti. Birçok hekim kefiri mide, bağırsak ve akciğer hastalıklarının tedavisinde başarıyla uygulamaya başladı. 1881 yılında Ukrayna’da Karadeniz kıyısında bir liman şehri olan Yalta’da ilk kefir sanatoryumu kuruldu.

Burada midesinden ve akciğerinden hasta olanlar tedavi edilmeye başlandı. Yalta kefir sanatoryumunda elde edilen büyük başarı nedeniyle Rusya’da bir çok kefir sanatoryumu daha açıldı. Kefir Rusya’dan sonra süratle doğuya ve batıya yayıldı. Ancak yapılan yanlış propagandalar ve tanıtımlar sonucu insanlar kefirden harikalar bekledi, kefiri uzun yaşama ve sağlık garantisi olarak gördüler. Ancak kefirin harikası Oset halkının kefirle birlikte yaşama felsefesinde yatıyordu: onlar az et yiyor ve çok hareket ediyordu.

1930′lu yıllarda kefir endüstriyel olarak üretilmeye başlandı. Şeker, su, limon suyu ve kuru incir karışımından yapılan içeceğe de kefir denmektedir, içinde birayla aynı oranda alkol vardır. Kefir karbondioksitli ve hafif alkollü bir içecektir. İçerisinde yaklaşık %0,5-l laktik asit ve %0,2-0,8 alkol vardır. Piyasada satılan kefirde alkol oranı çok düşüktür (%0,002-0,05). Mayalanma kefir tanecikleriyle olur. Ülkemizde bu taneciklere peygamber darısı denir.

Birçok mikroorganizmanın süt içerisinde beslenip çoğalmasıyla süt kefire dönüşür. Kefirde bağımsız aminoasit oram süte göre daha yüksektir. Limon asidinin tamamı sentez edildiğinden yoktur. Benzo asit ise kg’da 30 mg’a kadar yükselir. Pantotenik asit ve Bı, B2, B12 vitaminleri de süte göre fazladır. İçerisindeki CO2 serinlik verir, iştah açıcıdır, albüminin sindirilmesini destekler ve kefirin içindeki alkolün kana karışmasını sağlar. Kefirdeki alkol oranı çok düşük olduğundan herhangi bir etkisi yoktur.

100 g kefirde 0,04-0,12 mg A vitamini, 0,2-0,06 mg karotenoid, D vitamini, folik asit, niasin, pridoksin, riboflavin, tiamin, demir, iyot, kalsiyum. Diğer süt ürünleri gibi kefirin içinde de çok değerli proteinler vardır.

Hava geçirmeyen cam bir kaba kefir tanecikleri (mantarı) ve kaynatılıp 20°C’ye kadar soğutulmuş taze veya 20°C’ye ısıtılmış pastörize inek sütü konur. Sütün üzerinde oluşan kaymak alınır. Hava geçirmeyen kap oda sıcaklığında, ışık almayan bir yerde, en az 12 en çok 40 saat dinlendirilir. 1 litre süte 4 ceviz büyüklüğünde kefir mantarı konur. Sıcak kefirin oluşması süratlendirir. Mayalanma 20°C’nin üzerinde süratlenir, altında yavaşlar.

Kefirin koyuluğu, dinlenme süresiyle orantılıdır. Koyulaştıkça etkisi de değişir. Örneğin 36-40 saatlik kefir pekliğe neden olur, 12 saatlik kefir ise sürücüdür. İstenilen dinlenme süresinin sonunda kap iyice çalkalanır, süzülür. Madeni süzgeç kullanılmamalıdır.

Süzülerek içinden kefir taneleri alman kefir buzdolabında saklanabilir. Kefir taneleri kuru olarak, ağzı hava geçirmeyecek biçimde sıkıca kapanabilen cam kaplarda, ışıktan korunarak, oda sıcaklığında en çok 48 saat saklanabilir. Kefir taneleri su çıkarıp yüzmeye başlarsa bozulmuştur, kullanılmaz. Kefir taneleri haftada bir ılık suyla yıkanmalıdır. Taneler 3-4 haftada çoğalarak iki katına çıkar.

Kefir kuru kefir mayasıyla da yapılabilir. Bu durumda kefir mayasından 10-15 kere yararlanılabilir.

Kısa Açıklamalar:

• Kefir bazı ilaçlarla, özellikle antibiyotiklerle kullanılmaz. Örneğin sinoksasin, siprofloksasin, enoksa-sin, fleroksasin, nalidiksik asit, norfloksasin, pefloksasin, ofloksasin, pipmit asit, tetrasiklin, demeklosiklin, doksisiklin, metasiklin, minosiklin, oksitetrasik-lin, florit, bifosfonat, etidron asit, parmirdon asit, tiludron asit. Bu ilaçları aldıktan 2 saat sonra veya ilaçları almadan 2 saat önce kefir içilebilir. Antibiyotik alındığı sürece günde 2 bardaktan fazla kefir içilmemelidir.

Tedaviden sonra 2-3 hafta boyunca bağırsaklardaki faydalı mikropların çoğalarak denge sağlamaları için günde 3 bardak kefir içilmelidir. Kefirde yüksek oranda bulunan K vitamini kanın pıhtılaşmasına neden olduğundan kalp ve kan dolaşımı hastalarının kefir içmemeleri doğru olur. Bu durumda günde en çok 1 su bardağı kefir içilebilir.

• Küçük yaşlarda kefir içmeye başlayan Kafkas halkı arasında verem ve kanser görülmediği de ileri sürülmektedir. Kefir yalnız gıda maddesi olarak değil, astım, bronşitli nezle, böbrek iltihapları, sarılık, safra kesesi tıkanıklığı, sinir bozuklukları, skleroz, yüksek tansiyon, peklik gibi birçok hastalığa karşı ilaç olarak da kullanılır.

Rusya’da kefir akciğer hastalıklarında, nekahet döneminde, kadın hastalıklarında, kansızlıkta, sindirim organları hastalıklarında, raşitizmde ve ödemde uygulamaktadır.

Kefirin içindeki süt asidi bakterileri, bağışıklık sistemini uyararak vücudun kansere karşı direncini artırır. Kefirdeki polisakkarit ise kandaki kolesterol oranını düşürür ve vücudun zehirleri atmasına yardımcı olur. Bu nedenle çok sigara içenlerin ve şeker hastalarının bol bol kefir içmeleri önerilmektedir. Kefirle yapılan tedavilerde kronik ishaller, gastrit ve ülser, bağırsak iltihapları, kansızlıkta başarılı olunmuştur. Tedavi maddesi olarak kefirin en büyük destekleyicilerinden biri Rus bilim insanlarından Nobel ödüllü Elie Metchnikof’tur.

• Bronşitli nezle olanlar hastalık geçinceye kadar astımlı olanlar ise tüm yaşamları boyunca 1 litre kefiri tüm güne bölerek içmelidir.

• Enfeksiyonlu hastalıklarda günde 1 litre içilmelidir.

• Uykusuzluk ve kronik depresyon için düzenli olarak, her gün 1 litre kefir tüm güne bölünerek içilmelidir.

• Süt içtiklerinde mide ağrısı, gaz ve ishalden şikâyetçi olanlara kefir içmeleri önerilmektedir.

• Deri döküntüleri ve egzama geçinceye kadar her gün 0,5-1 litre kefir içilir. Döküntülü, ekzamalı yer üzerine masaj yapılarak kefir sürülür ve kurumaya bırakılır. Gece yatarken yıkamamalıdır. Döküntülü veya ekzamalı yer sabah kefirle temizlenir, yeniden sürülür. Yüz sabahları kefirle temizlendikten sonra yıkanmadan, kuru bir bezle hafifçe temizlenir.

• Karaciğer ve safra kesesi sorunları için günde 0,5 litre, 12 saat dinlendirilmiş kefir içilir. Safra kesesi hastalıklarında süt ve kaymak zararlıdır, ancak kefir tedavi edicidir.

• Ülser için sabahları 1 su bardağı, geri kalanı öğle ve akşam yemeklerinde olmak üzere günde 1 litre kefir içilir.

• Kansızlık geçinceye kadar 1 litre kefir, eşit aralıklarla tüm güne bölünerek içilir.

• Skleroz için günde 1 litre kefir içilmesi önerilmektedir.

• Peklik çekenler günde 1 litre, 12 saatlik, normale döndükten sonra 24 saatlik kefir içmelidir.

• Yüksek veya düşük tansiyon için en az 2 ay boyunca, günde 0,5 litre kefir içilir.

KIMIZ:

Tarih boyunca tüm Türk boylarının en önemli içeceği olmuştur. Günümüzde de Asya’nın birçok yerinde içilmektedir.

Süt laktobasil ve saccharomyces mayası etkisiyle kımıza dönüşür. Genellikle at ve koyun sütünden yapılır. İçerisinde %1 alkol, %1,9 yağ, %2,2 albümin ve %2,1 laktoz vardır.

Rusya’da kımızın özellikle verem mikroplarına karşı antibiyotik etki gösterdiği ileri sürülmektedir. Verem hastalığında, özellikle başlangıç aşamasında tedaviye paralel olarak uygulanmaktadır. At sütünün ve kımızın içinde çok ince olarak yayılmış albümin, kolay sindirilen yağlar, B vitaminleri, kalınbağırsaktaki yararlı mikropları destekleyen laktoz, mikroplara karşı güçlü koruyucu lizozim, özellikle amilazın üretimini kolaylaştıran otoliklipid bulunmaktadır. Kımız özellikle sindirim organları için çok yararlıdır.

Kımız Avrupa’ya ilk olarak 1253 yılında Tataristan’a seyahat eden Fransız bir keşiş tarafından tanıtılmıştır. Avrupalı doktorlar kımızı tanıdıktan sonra ilk kımız sanatoryumunu 1858 tarihinde kurdular. 1959 yılında ise askerler için ilk kımız hastanesi kuruldu. Kefirin tanınmasından sonra kımız arka planda kalmaya başladı.

PEYNİR:

Yağ oranı yönünden çok değişiklik gösterir, bazı çeşitlerinde bu oranın %50′nin üzerine çıktığı görülür. Peynirde yüksek değerli biyolojik albümin vardır. Bu yönden esansiyel aminoasit ihtiyacının karşılanmasında önemli bir yer tutar. Olgunlaşma süresi çeşitli olduğundan albüminin yığılımı da değişiklik gösterir. İçerisindeki albümin ve bağımsız aminoasitler mide sularının artmasını sağladığından peynir sindirimi kolaylaştırır.

Olgunlaşma süresinde bağımsız aminoasitten amin oluşur. Peynirde histamin, tiramin, triptamin, putresin, kadaverin ve fenetilamin bulunmuştur. Peynir ve diğer gıda maddelerindeki amin çok çabuk değişime uğrayarak sindirildiğinden insan sağlığı için sakıncası yoktur.

İçindeki Bazı Maddeler: Peynirin içerisindeki toplam mineral oranı en yüksek %6′dır, bu oran çeşide göre değişir. 1 kg peynirde 0,3-12 mg demir, 0,05-1 mg iyot, 0,3-1,85 mg sodyum, 0,1-0,7 mg magnezyum, 0,8-3,8 mg potasyum vardır. Kalsiyum ve fosfor oranı peynirdeki tuza bağlıdır. Peynirdeki laktoz ve karbonhidrat oranı çok düşüktür.

Yağda eriyen vitaminlerin oranı peynirin yağ oranına göre değişir. Suda eriyen vitaminler de doğal olarak bu oranla değişir. Özellikle B vitaminleri kompleksi ihtiyaca cevap verebilir.

Peynirdeki tüm değerler çok değişkendir. Bu değerleri peynirin yapıldığı sütün çeşidi, içerisine karıştırılan mayalar, olgunlaşmayı sağlayan mikroorganizmalar, depolama, dinlendirme süresi, yağlılık derecesi gibi faktörler etkiler.

Kısa Açıklamalar:

Araştırmalar peynirin kariese (diş dokusunun tahribi) karşı koruyucu olduğunu göstermiştir.

PEYNİR SUYU: Peynir suyu peynir mayalandıktan sonra kalan yeşilimsi sarı sıvıdır. Süt serumu olarak da adlandırılır.

Peynir suyu Hippokrates’den beri birçok hastalığın tedavisinde uygulanmaktadır. Hippokrates peynir suyunun vücudu toksinlerden temizleme, kan dolaşımını harekete geçirme, vücuda yeniden hayat verme ve ayrıca bağırsakların rahatça boşalmasını sağlayarak sindirime yardımcı olma özelliklerinden söz etmiştir. Galen, Napoli yakınlarında kurduğu bir kür merkezinde peynir suyu kürüyle hastalarım tedavi etmiştir. 18. yy’da Freiburg ve Basel üniversitelerinin peynir suyunun tedavi gücü ile ilgili yayınlar yapması üzerine Almanya, Avusturya ve İsviçre’de peynir suyuyla tedavi yapılan birçok kür merkezi açılmıştır. Ancak o dönemdeki en büyük sorun peynir suyunun 2-3 saat içinde bozulmasıydı.

19. yy’da peynir suyuyla kür şöyle yapılmaktaydı: Sabahın erken saatlerinde aç karnına sonra 0,25 litre peynir suyu içilirdi. Sabahlan 15′er dakika arayla 2 kere 0.25 litre peynir suyu içmekle başlayan kür, peynir suyu her gün yavaş yavaş artırılarak günde 3 litreye kadar çıkarıldıktan sonra, yine günde 0,25 litre azaltılarak başlama miktarına dönülünce biterdi. Peynir suyunu özellikle sporcular canlandırıcı ve enerji verici madde olarak kullanır. Ekşimsi tadıyla susuzluğu süratle giderir.

İçinde yağ ve kazein olmadığından sindirimi kolaydır. Ayrıca içindeki mineraller, mineral izleri, süt şekeri ve yüksek değerli albümin nedeniyle vücuda hızla enerji sağlar. Peynir suyu bağışıklık sistemini güçlendirir, bağırsakların boşalmasını sağlayarak sindirimi destekler, böbrekleri uyarır, karaciğeri harekete geçirir, deride kanlanmayı artırarak selülitin azalmasını sağlar, tansiyonu düşürür, kan dolaşımını ve midedeki asidi dengeler, osteoporozu, gut hastalığını, eklem hastalıklarını önler, safra kesesini uyararak salgısını artırır. Peynir suyu peynir oluşurken, labenzim tarafından sütteki yağdan ve kazeinden ayrıştırılır. Avrupa’da piyasada ekşi, filtrelenmiş, teknik ve tatlı peynir suyu çeşitleri vardır.

Ekşi peynir suyunda yüksek oranda süt asidi vardır. Sütün, süt asidi üreten mikroorganizmalarla peynire dönüştürülmesi sonucu oluşan artık sıvıdır. Filtrelenmiş peynir suyu, elde edilmiş peynir suyundan albümin filtrelenerek elde edilir. Tatlı peynir suyunun içinde süt asidi yok denecek kadar azdır. Sütün sadece labenzimle peynire dönüşmesi sonucu oluşan artık sıvıdır. Teknik peynir suyu, sütün karınca asidi, limon asidi, süt asidi gibi organik asitlerle peynire dönüşmesi sonucu oluşan artık sıvıdır.

İçindeki Maddeler: Albümin, globulin, süt asidi, B2, B12, C ve D vitaminleri, mineraller ve mineral izleri (bakır, demir, çinko, kalsiyum, magnezyum, potasyum), orotik asit.

Peynir suyu kalsiyum yönünden çok zengindir. 1 litre peynir suyunda 700 mg kalsiyum bulunur. Peynir suyunda %4,5 oranında süt şekeri vardır. Süt şekeri bağırsakta glikoz ve galaktoza dönüşür. Bir miktar süt şekeri de süt asidine dönüşür. Peynir suyu süt asidi ve enzimler yönünden çok zengindir, bu nedenle doğal antibiyotiktir. Peynir suyundaki süt asidi bağırsaklardaki ph değerinin düşük kalmasını sağlayarak tüm zararlı mikropları ve mantarları öldürür, bağırsak sinirlerini uyararak bağırsak kaslarının düzenli çalışmasını sağlar. Bu da sindirimi destekler.

Peynir suyu albümin yönünden fakirdir. Protein miktarı %0,5 ile %1 arasında değişmektedir. Ancak yüksek kaliteli bu proteine vücudun çok küçük ölçüde ihtiyacı vardır. Peynir suyunda bulunan albümin kimyasal bakımdan insan kanma çok yakın olduğundan vücut tarafından çok iyi değerlendirilir. Peynir suyundaki orotik asit (B13 vitamini) 1905 yılında bulunmuştur. Orotik asit hücre çekirdek zarı yapısının vazgeçilmez maddesidir, DNA ve RNA metabolizması için kesinlikle gereklidir. Hücrenin yenilenmesini ve albüminin sentezini sağlar. Ayrıca karaciğer fonksiyonlarını ve kolesterolü olumlu olarak etkiler.

Peynir suyu, içindeki asit nedeniyle doğal bir antiseptiktir. Enfeksiyonlu boğaz ağrıları ve solunum yolları enfeksiyonlarında iyi bir ilaçtır. Bağırsaklardaki gaz şişkin ligi, peklik, kronik bağırsak iltihabı ve kalınbağırsak iltihaplarında (kolit), her gün yemekte 1 çay-yemek kaşığı peynir suyu suya karıştırılarak içilmelidir.

Peynir suyuyla cilt bakımı yapılırsa sivilceler temizlenir, cilt yumuşaklık ve parlaklık kazanır. Örneğin 5 adet limonun suyu, 10 mi limon yağı ve 2 litre peynir suyu 36°C banyo suyuna karıştırılır. Banyoda 15-20 dakika yatılır.

TEREYAĞI: Birçok ülkede tereyağındaki yağ-su oranı yasalarla düzenlenmiştir. Tereyağında yağda eriyen vitaminler çok yüksek oranda bulunur. İneğin yemindeki A ve E vitamini tereyağındaki A ve E vitaminini etkiler. Yazın A ve E vitamini oranı daha yüksektir. Tereyağında bulunan alfa-tokoferol oksidas-yonu önlediğinden A vitamini değerinden kaybetmez.

Aramasında birçok madde etkili olur. Depolama süresi boyunca bu maddelerde olabilen değişiklikler aromasının ve renginin değişmesine neden olur. Oksidasyon nedeniyle tadı bozulabilir, bu nedenle ışıktan korunması gerekir. İçyağı ve tereyağı ışığa bitkisel yağlardan daha duyarlıdır. Tereyağı 25°C de, içerisine oksidasyona karşı askorbil palmitat karıştırılarak, kalite kaybına uğramadan bir yıldan uzun süre depolanabilir. İçerisindeki su alındıktan sonra vakum altında paketlenirse 15°C de, 2,5 yıldan çok depolanabilir.

İçindeki Bazı Maddeler: 1 kg tereyağında 7 g albümin, 7 g karbonhidrat, 1,2 g mineral, 6,8 g A vitamini, 5,8 g karoten, 0,06 mg Bı, 0,19 mg B2, 0,04 mg B6 vitamini, 0,5 mg niasin, 2,3 mg pantotenik asit, 10 ug D vitamini, 28 mg E vitamini, 0,6 mg K vitamini vardır.

YOĞURT: Türkler yoğurdu yüzyıllardır tanımaktadır. Yoğurt sözcüğü yau ve urt sözcüklerinden kökenle-nir ve öz Türkçedir. Yoğurt Avrupa’da yoğurt adıyla 19. yüzyıldan sonra yaygınlaşmıştır. İnce torbalara

konan yoğurt süzülüp kuruyuncaya kadar asılır. Yemek istenildiğinde sulandırılır.

Ülkemizde yoğurt hala çoğunlukla evlerde yapılmaktadır. Kaynatılıp 18-20°C ye kadar soğutulan veya 18-20°C’ye kadar ısıtılan pastörize süte 1-2 yemek kaşığı yoğurt katılır, sıcak bir yerde 8-10 saat dinlendirilir, lactobasillus bulgaris ve streptecoccus ther-mophilus bakterileri sütü yoğurda dönüştürür. İçindeki Bazı Maddeler: Süt ve yoğurt arasında çok az bir farklılık vardır.

1 kg yoğurtta 33 g albümin, 40 g karbonhidrat, 8 g mineral, 0,30 g A vitamini, 0,15 mg karoten, 0,40 g Bı, 0,5 mg B6, 3 ug B12 vitamini, 1,4 mg niasin, 3,8 mg pantotenik asit, 3 mg biotin, 10 mg C vitamini, 1,8 mg E vitamini, 8 g süt asidi vardır.

Yoğurttaki süt asidi, laktoz, D vitamini ve kalsiyum birleşimi, kalsiyumun en yüksek oranda emilimini sağlar. Bu nedenle yoğurt yaşlılar, büyümekte olan çocuklar, gelişmekte olan gençler ve hamile kadınlar için önemli kalsiyum kaynağıdır. Mayalanma nedeniyle yoğurtta laktoz, limon asidi ve üre azalır, bağımsız aminoasit çoğalır. Yoğurt ve kefirdeki albümini mikroorganizmalar, bağımsız aminoasitle peptide dönüşür ve emilimi kolaylaşır. Aynı miktardaki sütün sindirimi için yoğurdun iki katı süre gerekmektedir.

Yoğurt ve kefirdeki protein insan sütündekine yakındır ve sindirimi kolaydır. Bu nedenle emzikli bebekler ve yaşlılar için çok uygun bir gıdadır. Yoğurt ve kefir kısmen antibakteriyel etki gösterir. Kimi laktobasil çeşitleri antibiyotik etkili maddeler üretir. Bunlar patojen mikroorganizmaların çoğalmasını engeller. İshalli çocuklara yoğurt verildiğinde olumlu sonuçlar alınmaktadır.

Mide asit bozukluklarında, enterit ve kolitin çeşitli türlerinde kefirle yoğurt çok önemli gıdalardır. Her gün 300-400 g yoğurt yenmelidir.

Dikkat: Türkiye’de halk arasında balığın yoğurtla yenmeyeceği inancı yaygındır. Bu tamamen yanlıştır, hiçbir tıbbi dayanağı yoktur.

SÜTÜN TARİHÇESİ

Süt sayısız yararları nedeniyle insan beslenmesinde-ki en önemli gıda maddelerindendir. Hippokrates ve Plinius insan ve bazı hayvanların sütünü ateş, astım, öksürük, iltihaplanma gibi birçok hastalığa karşı kullanmıştır. Plinius dalak hastalıklarına karşı üç gün süt içmeyi önermektedir. Tarihte özel prevantoryum ve sanatoryumlarda inek sütü kürleriyle tedaviler yapılmıştır. Arı sokması, yılan ı-sırığı, zehirlenmeler, ağızdaki yaralar, kolik, mide ağrıları, uykusuzluk vb. rahatsızlıklara karşı kullanılmıştır. Ayrıca faydalı bitkiler sütle yıkanmış, içlerindeki droglardan yararlanabilmek için süte yatırılmıştır.

Romalılar ve Yunanlılar inek, keçi, koyun ve eşek sütünden yararlanıyordu. Romalılar borçlarını ve cezalarını sütle öder, ayrıca sütü ilaç ve güzellik maddesi olarak da kullanırdı. Neron’un eşi Poppea’ran güzelleşmek için eşek sütünde banyo yaptığı bilinmektedir. Marco Polo seyahatnamesinde Moğol hanlarının yazlık saraylarında kar gibi beyaz binlerce kısrak beslediklerini, kısrakların sütünü sadece Cengiz Han’ın ailesinin ve yakınlarının içebildiğim yazmıştır.

Tatarlar inek veya koyun sütünden yapılan hafif alkollü kefir içiyordu. Marco Polo Tatarların sütten yaptıkları bir içkiyi içtiklerini, tadının beyaz şaraba yakın olduğunu yazmaktadır. Kırgızlar, Moğollar ve birçok Türk boyu, at, deve veya keçi sütünden kımız adlı içkiyi yapıyordu. Göçebe Araplar deve sütünden kanyağa benzer bir içki yapmaktadır. Süt din kitaplarında da yer almıştır. Sütle ilgili eldeki en eski resim Mezopotamyada kurulmuş olan Ur medeniyetine ait, MÖ 3000 yılında yapılmış bir rölyeftir.